“Жодних дріжджів”: як випікали паску на Хмельниччині 200 років тому

Фото ілюстративне

Звичай використовувати заквашений хліб під час святкування Господньої вечері з'явився століттями пізніше уже в християнські часи. Сталося це, коли в християнство закралися звичаї язичників. Відомо, що останні випікали паски трьох видів:

• Жовту паску святили і споживали в Неділю, це була паска на знак поклоніння Сонцю. 

• З білою паскою ходили на цвинтар на Проводи, це була паска душам померлих родичів. 

  Відео дня
  /li>

• Чорну паску - житній хліб українці їли щодня, це була паска господарям та родичам.

Били лопатою родичів

Століттями до традиційної рецептури додавалися традиційні вкраплення різних народів. Тому до нашого часу дійшли сотні різноманітних версій пасхального хліба. В сучасному світі господині рідко випікають паски вдома. Переважно їх купують у магазинах або замовляють домашні з доставкою до під’їзду. А от сотні років тому, тоді ще на Проскурівщині, із випіканням паски був пов’язаний цілий ритуал. Як готували тісто та які інгредієнти використовували у рецептурі розповіли в Музеї історії міста Хмельницького.

– На Проскурівщині щодо печення паски здавна існував такий звичай: “У п'ятницю, надвечір, розчиняли тісто на паску на заквасці. У суботу рано ґаздиня саджала до печі з того тіста паляницю. Саджала на широкій лопаті. До речі, готували лопату саме на випікання паски. В інший час її не використовували. Потім господиня робила цією лопатою хрест на повалі. Далі злегка ударяла нею кожного челядника по голові і йшла до стайні, щоб вдарити худобу. Це було символом здоров’я та вдачі на весь рік, - розповідає завідуюча відділом фондів музею історії міста Хмельницького Вікторія Папонова.

– Як приходив хто чужий, його теж запрошували скуштувати паляницю. Часто на пробу її носили до сусідів, - розповідає Вікторія Папонова.

За словами пані Вікторії, пару століть тому на Проскурівщині пекли паски без жодних дріжджів. Аби тісто було пухким і піднялося, використовували власноруч приготовану природну закваску.

–  Для неї господині готували різні закваски. Окремо була житня закваска. Її використовували на щодень. А от пшеничну закваску використовували для випікання короваїв, пасок, здоби. При випіканні хліба з пшеничного борошна, частину тіста залишали, не випікаючи. Його накривали полотном та ставили окремо. А наступного разу вже використовували, як ми нині використаємо дріжджі. Тобто оцю добру жменю заквашеного попередньо тіста, сполучаючи його з новим. Таке заквашене тісто мала про запас кожна ґаздиня, а як щось з ним ставалося – бігли до сусідки. Не поділитися заквашеним тістом жодна господиня не могла. Відмова у цьому вважалася гріхом, - розповідає Вікторія Папонова.

Будили родичів і святкували вдосвіта

До першої половини ХХ століття паски на Проскурівщині випікалися без форми. Такі паски-короваї нагадували паляниці і не мали глазурованого покриття згори. Натомість їх прикрашали фігурами з тіста, зокрема хрестами.

– Навіть господиня, яка готувала паску, ніколи її не розламувала її і не пробувала. Святити паску ходили дуже рано в неділю. Звечора готували святковий великодній кошик, до якого клали, крім паски, ще крашанки та інші наїдки. Кошик накривали вишиваним рушником. Проти Великодньої ночі у церкві правили всеношну Великодню Службу Божу. Прийшовши до церкви, кошики ставили в ряд додолу. Свічки ставили в кошик на паску і запалювали. Стояли і чекали на освячення від священника, - розповідає краєнавиця. 

Після церкви всі йшли додому, будили родичів, якщо вони спали, вигукуючи «Христос Воскрес!». Ті відповідали «Воістину Воскрес!». Потім разом йшли розговлятися (снідати) та вітати Великдень. 

Найпопулярнішим рецептом подільської паски, яку готували в давнину на Проскурівщині, працівники музею поділилися з журналістами vsim.ua.

Паска з медом та алкоголем 

–  Цей рецепт паски дуже давній. Він для тих, хто має час і не проти трохи повозитися. На приготування піде доба. Тісто для цієї паски виходить своєрідне - воно липке. Тому місити його важко, але воно того варте. Паска виходить неймовірно смачна, - каже працівниця музею.

Інгредієнти:

• 400 мл молока, кімнатної температури
• 700 грам борошна
• 50 грам свіжих дріжджів (замість природньої закваски)
• 1 ст.л. меду
• 15 жовтків
• 200 грам цукру
• 1/2 ч.л. солі
• 200 грам вершкового масла
• 1 стручок ванілі, тільки зернятка
• 150 грам сухофруктів (родзинки, курага, журавлина)
• 100 мл міцного алкоголю (у мене міцна вишнева настоянка)
• 1 яйце для змащування поверхні

 Для прикрашання:

• Білкова глазур

• Горіхи та сухофрукти

 Покрокова інструкція приготування:

1. Сухофрукти залити киплячою водою, залишити на 1 хвилину і відцідити. Залити алкоголем і залишити на 8 годин. Відцідити, зберігаючи рідину.

2. Довести до кипіння 300 мл молока. У миску помістити 125 грам борошна і залити його киплячим молоком.

3. Мішати до тих пір, поки грудок майже не залишиться. Відставити масу в сторону до охолодження до кімнатної температури.

4. Дріжджі розвести в решті молока, додати до заварної маси (після охолодження). Перемішати і залишити на 20 хвилин.Жовтки злегка збити з цукром і сіллю.

5. Масло розтопити на повільному вогні, трохи остудити.

6. Додати до опари решту борошна, ваніль, мед, жовтки з цукром і вершкове масло. Замісити липке тісто. Місити до тих пір, поки маса не буде гладкою, 6-8 хвилин в планетарному міксері на середніх оборотах, 12-15 хвилин вручну (тісто липке і процес замісу вручну не дуже приємний і легкий). Накрити миску з тістом трохи вологим рушником і залиште на 1 годину 30 хвилин.

7. Сухофрукти обкатати в борошні, так щоб вони повністю були оповиті нею. Ввести сухофрукти та рідину в якій вони замочувались, в тісто (як те зійде), гарненько вимішуючи його вдруге. Місити до рівномірного розподілу сухофруктів в тісті.

8. Раніше паски готували лише в печі. Зрозуміло, що зараз такий варіант уже відійшов у минуле. Щоб паска за цим рецептом вийшла у духовці, її потрібно розігріти до 190ᵒ С.

9. Форми для пасок змастити рослинною олією. Якщо печете в паперових формах змащувати не треба. Наповнити форми трохи більше ніж на половину (Трохи менше ніж на 2/3).Накрити форми трохи вологим рушником і залиште на 40-50 хвилин. Тісто має підрости майже доверху.

10. Змастити поверхню пасок збитим яйцем і поставити в розігріту духовку. Перші 15 хвилин духовку не відкривати, бо паски опадуть паски.

11. Пекти Великодні паски до готовності. Час випікання залежить від розміру пасок. Верх повинен добре підрум’янитися. Можна зробити тест зубочисткою. Встромлена глибоко в центрі, вона повинна виходити чистою.

12. Дістати готові паски з духовки. Дати 10 хвилин охолонути. Дістати з форм, якщо в них пекли. Якщо в папері, то так і залишити. Паски повинні повністю охолонути перед покриванням глазур’ю.

13. Приготувати білкову глазур і щедро змастити нею поверхню пасок. Прикрашати за бажанням і з використанням власної фантазії.

Слідкуйте за новинами Хмельницького у Facebook, Telegram, Instagram, Viber та YouTube. 

Слідкуйте за новинами Хмельницького у Telegram.