Кіхлики і тюлеві баби: підбірка рецептів традиційних проскурівських страв

• Проскурівська кухня відрізнялася від традиційної подільської.
• Які страви готували місцеві господині десятки років тому?
• Підготували для вас підбірку рецептів.

Проскурівська кухня - це мікс елементів традиційних страв різних народів. Наприклад, єврейського і польського. І це не дивно. Саме це населення входило до складу Проскурова. Згадаймо поляків, які населяли Гречани. Або заможних євреїв, у чиїй власності перебувало чимало місцевих будинків. 

Запозичували страви з інших регіонів міщани і дворяни під час своїх поїздок. Причому переймали не лише рецептуру, а й навіть назви страв, часто перекручуючи їхнє звучання чи зміст. В результаті - утворилася так звана проскурівська кухня. Вважається, що вона відрізнялася від традиційної подільської. Про все це йдеться в архівних документах, що зібрані в матеріалах І міжнародної наукової історико-краєзнавчої конференції “Місто Хмельницький в контексті історії України”.

Пропонуємо рецепти деяких проскурівських страв. Якісь із них були обов’язковими на святковому столі. А якісь - частиною повсякденного життя. Усі зібрані страви готували в Проскурові від початку 20 століття до 1970-х років.

Проскурівський вінегрет

Той вінегрет, що подавався у Проскурові, безумовно, відрізнявся від традиційного. Мова йде не лише про інгредієнти, а й про подачу. Замість горошку місцеві додавали відварену квасолю. 

На велику тарілку господині клали нарізану відварну картоплю, буряк, квасолю, квашені огірки і капусту. Все це викладали шарами, що чергувалися між собою. Зверху все посипали нарізаною цибулею. Таким чином усі компоненти утворювали овочевий торт. А змішували і заправляли олією його в окремих тарілках. Пояснювали це так: “Комусь подобається більше буряка, а комусь - більше огірків. Кожен може покласти собі чого хоче до смаку”. 

Тарілка з вінегретом вважалася святковою стравою. Зазвичай її готували на зимові свята. Ставили вінегрет у центрі столу. 

Домашня рибна консерва

Рибна консерва у 1960-1970-х роках була окрасою святкового столу. Консервою тоді називали тушковану особливим чином рибу. Господині з радістю готували її вдома. Для цього використовували річкову рибу. Її чистили і солили. У невеликий чавунний баняк на дно клали нарізану кружечками моркву, а на неї в один шар рибу. Поверх неї розкладалася порізана півкільцями цибуля, на неї - лавровий лист.

Потім знову у тому ж порядку шарами моркви, риби, цибулі та приправи заповнювався весь баняк. Додавалася вода і соняшникова олія. У такий спосіб риба тушкувалася 4-5 годин з поступовим додаванням води, до розм'якшення кісток. Ідеальною на смак страва вважалася тоді, коли досягала рівня магазинних консерв. 

Тюлеві баби 

Ця страва - десерт. Її автором є доглядач Проскурівського міського училища Олександр Тищенко. Для приготування необхідні такі продукти:

• 4 склянки борошна
• 3 склянки цукру
• 70 г свіжих дріжджів
• 1/3 склянки молока
• 10 яєць
• вершкове масло
• ванілін, сіль.

Для сиропу:

• 300 г цукру
• 300 мл води

Для приготування випічки білки яєць слід акуратно відділити від жовтків. Жовтки збити з цукром у густу піну. Дріжджі розчинити в молоці. З`єднати жовтки, муку, дріжджі з молоком, ванілін, трохи солі, білки і збивати, не зупиняючись, 2 години. 

Змастити форми маслом, викласти тісто, поставити у тепле місце. Коли тісто підніметься, поставити форми в духовку і випікати до готовності. Готові баби просочити сиропом та прикрасити.

Мазурка, або пряний пиріг до чаювання

Автором цього рецепту є також Олександр Тищенко. Цей пиріг вважається унікальним. Він має властивість не черствіти, а з часом набувати ще кращого смаку й аромату. 

Продукти: 

• 2 яйця
• 1 склянка цукру
• 1 склянка борошна (плюс ще одна столова ложка)
• 1,5 столових ложки лимонного соку
• 1 склянка подрібнених горіхів
• 1 склянка подрібненої кураги або родзинок
•  1⁄2 чайної ложки меленої гвоздики
•  1 чайна ложка меленої кориці
•  1⁄2 склянки крохмалю
• 3 чайних ложки рослинної олії.

А ще - чайна ложка розпушувача для тіста, замість якої у часи пана Тищенка застосовували соду погашену оцтом.

Для приготування потрібно розігріти духовку. Дно форми змастити рослинною олією і посипати крохмалем, який розподіляється тонким шаром. Подрібнити горіхи і курагу. Яйця збити з цукром, корицею та гвоздикою до утворення пишної піни та 2-3 разового збільшення у обсязі. 

В окремий посуд просіяти борошно і погасити туди соду з оцтом. Вмішати збиті яйця до борошна. З`єднати сухофрукти та горіхи з тістом, викласти у форму і випікати 30-40 хвилин, перевіряючи готовність дерев’яною гострою паличкою.

Печиво “Триста на триста”

Свою назву це печиво отримало від пропорції основних компонентів - маргарину та сметани. Часто саме це печиво брали з собою під час поїздки куди-небудь. Тому це був смачний і поживний перекус. 

Продукти: 

• 300 г маргарину
• 3 склянки муки
• 300 г сметани
•  11⁄2 склянки цукру
•  11⁄2 склянки волоських горіхів подрібнених
• 2 яйця
•  на кінчику ножа - лимонна кислота.

Тісто: маргарин і муку посікти ножем, додати сметану, посікти далі до отримання однорідної маси. Розділити на дві частини: більшу і меншу.

Начинка: цукор, яйця, горіхи змішати (не збивати), додати лимонну кислоту.

Розкачати більшу частину тіста, покласти на дечку. Начинку покласти зверху і закрити розкачаним листом з меншої частини тіста. Защипати краї, по верхній частині легенько намітити ножем квадрати.

Пекти 30-40 хвилин, до світло-коричневого кольору. Дістати, розрізати квадратами на шматочки.

“Ватрушки” по-проскурівськи

Від класичної ватрушки цей виріб відрізняється як тістом, так і відсутністю сирної начинки. З тіста, як на печиво, що описано вище, склянкою сформувати кружечки. Середину змастити соняшниковою олією й насипати трохи цукру. З цього кружечку зліпити вареник. Далі кінчиком ножа його надсікти кілька разів по зігнутій стороні та трохи зігнути за кінчики так, щоб розрізи розійшлися. Печеться на дечці, розтоплений цукор трохи витікає і карамелізується.

Всередину можна додати різноманітні начинки на основі варення, джему чи фруктів.

Пляцок з маком

Цю страву зазвичай готували на Спаса. Сам пляцок пекли за кілька днів до свята. А на Спаса на нього терли мак, а виріб запарювали. 

Продукти для пляцка:

•  1⁄2 літри молока
•  4 яйця
•  1⁄2 склянки маку
• 4 склянки борошна
•  1⁄2 чайних ложки соди (погасити оцтом)
• 3-4 столових ложки цукру.

Для запарювання:

•  1 склянка маку
• 1⁄2 склянки цукру
•  3-4 столових ложки меду
• окріп.

Яйця змішати з цукром, додати молоко, мак розмішати. Просіяти борошно, додати соду і замісити тісто. Розкачати у лист товщиною 1⁄2 см, розрізати на шматки, перекласти на дечку, наколоти виделкою чи ножем і випікати в духовці 25 хвилин при температурі 190-200 градусів. Скласти в миску, коли вистигне - накрити рушником.

На Спаса запарити мак окропом, як вистигне вода, злити воду і втерти мак. Додати цукор і ще раз все добре розтерти. Нарізати в посудину з маком пляцок кубиками, додати мед і запарити окропом.

Кіхлики

Ця страва походить від єврейських солодощів “кіхелах”. Під цією назвою існує кілька видів солодкого печива. Проскурівські кіхлики відрізнялися щедрою посипкою з суміші цукру та кориці. 

Продукти: 

• 250 г маргарину
• 200 г цукру
•  200 г сметани
•  1 яйце
•  2-3 склянки борошна
• 1 чайна ложка соди.

Маргарин розтопити, додати цукор, сметану, яйце. Добре перемішати. Всипати муку і соду, замісити не щільне тісто. Розкачати шар товщиною 1⁄2 сантиметри, склянкою сформувати кружечки, обмакнути одною стороною в суміш кориці та цукру, викласти на дечку. Випікати у розігрітій духовці на середньому вогні 20 хвилин.

У Проскурові формували кіхлики й інакше: різали не на кружечки, а на смужки. Точно так, як описано вище, опускали смужки у корицю з цукром, а потім скручували їх в джгутики кілька разів перекручуючи вздовж. Якщо смужка досить довга, її потім ще й скручували у “трояндочку”.

Слідкуйте за новинами Хмельницького у Telegram.