Великий піст 2020: ТОП-5 рецептів пісних страв від бренд-шефа

1. Брускети з холодними овочами-гриль

• біла Чіабата
• баклажан – 1 шт.
• болгарський перець – 1 шт.
• цукіні – 1 шт.
• ріпчаста цибуля - 150-200 г
• кримська синя цибуля – 100 г
• стебло селери – 100 г
• печериці – 150 г
• олія – 100 г
• сіль, перець
• Для маринаду: бальзамічний оцет – 30 г, олія – 130 г, 2 зубчики часнику рубленого, сіль, перець.

Для початку приготуємо овочі. Селеру та печериці залишаємо цілими. Болгарський перець, баклажан, цукіні, цибулю ріпчасту, цибулю кримську - нарізаємо кільцями, додаємо стебло селери, печериці, поливаємо все олією та приправляємо сіллю та перцем.

Овочі мають постояти 5 хв. Потім запікаємо в духовці при температури 200-250 градусів або на мангалі до рум'яної скоринки. Запечені овочі нарізаємо соломкою приблизно 1х1 см.

Коли овочі охолонуть їх потрібно замаринувати. Додаємо в овочі оцет, масло, часник і сіль з перцем. Мариновані овочі можна зберігати до 4-5 діб в холодильнику.

Три шматка чіабати ми підсушують на грилі або сухій сковороді до рум'яної скоринки з обох сторін. Потім на кожну чіабату викладаємо по 50 г міксу з холодних овочів. Далі посипаємо рубаним розмарином, зеленню і прикрашаємо томатними чіпсами. На тарілці можемо зробити мазки з соусу песто з петрушки. Для приготування томатних чіпсів ми беремо помідор, нарізаємо тонкими слайсами в 1-2 мм, акуратно перекладаємо на деко, застелене силіконовим листом, присипаємо сіллю і відправляємо в духовку, сушимо при 70 градусів близько 4-5 годин до утворення хрусткої тонкого чіпси. Для пасти з петрушки ми беремо зелень петрушки 100 г, додаємо 200 г оливкової олії, дрібку солі і перцю, перебиваємо блендером до однорідної консистенції і перетираємо через сито. Соусом можна полити овочі або прикрасити тарілку.

2. Панакота на кокосовому молоці

Вершкове суфле:

• кокосове молоко – 230 г
• рослинні кондитерські вершки 26% жирності – 200 г
• цукор – 70 г
• агар-агар – 1 г
• ванілін – 1,5 г

Малиновий соус:

• свіжа або заморожена малина – 200 г
• вода – 100 г
• цукор – 40 г
• яблучний пектин – 3 г

Панакоту готуємо у два етапи. Перший - це вершкове суфле, другий етап - це малиновий соус. Почнемо з вершкового суфле. Змішуємо молоко з вершками і цукром, прогріваємо до 45-50 градусів і постійно помішуємо, щоб цукор повністю розчинився. Потім додаємо агар-агар і доводимо суміш до кипіння знову постійно помішуючи. Як тільки молоко закипить - знімаємо з вогню і додаємо ванілін, перемішуємо і даємо трошки охолонути. Потім проціджуємо через дрібне сито і розливаємо по склянках в потрібних пропорціях.

Розливаємо суфле по креманкам і ставимо в холодильник до повного застигання. Застигати буде протягом 1,5-2 год.

Далі ми готуємо малиновий соус. Заливаємо ягоди водою, додаємо цукор і ставимо на вогонь. Як тільки вода закипає - знімаємо з вогню і переливаємо в чашу для бленд ера. Збиваємо все до однорідної консистенції. Потім проціджуємо через дрібне сито. Готову суміш повертаємо на вогонь, додаємо пектин і постійно помішуємо. Соус з пектином повинен закипіти. В результаті готовий соус проціджуємо та охолоджуємо. Коли молочна суміш суфле застигне, в кожну креманку ми доливаємо холодний малиновий соус, приблизно по 50 г. Для прикраси можемо використовувати ягоди свіжої малини.

3. Салат з ананасом і сиром тофу

Заправка: соняшникова олія – 40 г, оливкова олія – 40 г, бальзамічний чорний оцет – 20 г

• мед – 20 г.
• сир тофу – 50 г
• мікс салату - 20-30 г
• маслини чорні - 15 г
• помідор - 50 г
• ананас філе очищене від шкірки - 25 г
• селера стебло - 10 г

Готуємо салат в 3 етапи.

Перший - для початку ми приготуємо салатну заправку для даного салату. Всі інгредієнти з’єднуємо і розмішуємо до однорідного стану вінчиком, можна перебити блендером.

Другий етап приготування салату - готуємо сир. Відрізаємо 50 г тофу і розрізаємо його на трикутники. Потім паніруємо його в солі, спеції карі та сухарях. Потім обсмажуємо його на рослинному маслі до золотистої скоринки, приблизно по 10 сек з кожного боку на сковороді. Готовий сир знімаємо зі сковороди.

Далі приступаємо до приготування салату. Мікс салату рвемо, але не сильно дрібно, маслини розрізаємо навпіл, помідори нарізаємо трикутниками, філе ананаса свіжого очищаємо від шкірки і тоненько нарізаємо слайсами 2-3 мм, те ж саме робимо з селерою. Все перемішуємо разом з заправкою і викладаємо на тарілку уздовж. Зверху на готовий салат викладаємо наш обсмажений сир тофу і ще прикрашаємо трикутниками свіжого ананаса. Весь салат присипаємо обсмаженими кедровими горішками.

4. Хумус

• турецький горох нут – 500 г
• сода – 5 г
• паста тахині – 80 г
• лимонний фреш – 25 г
• сіль – 4-5 г
• східні спеції (коріандр, паприка і ін.) – 6-7 г

Є кілька етапів приготування цієї страви.

Перший - це замочування хумуса. Нут залили водою 1,5 л, додали соду і залишили на ніч, щоб горох замочився. Після цього він буде легше і швидше розварюватися, що дасть можливість швидше приготувати страву, а також текстура гороху краще розм'якне і хумус вийде більш вдалий. Замочений горох промиваємо в проточній воді і варимо в підсоленій воді, беремо приблизно 2-3 л води, доводимо до кипіння і варимо на повільному вогні 3 год. Коли горох готовий - проціджуємо його від рідини, але бульйон повністю не виливаємо і зберігаємо окремо.

Приступаємо до етапу приготування хумуса. Беремо відварений нут, пасту тахині (це кунжут з оливковою олією. Можна приготувати її самостійно, для цього нам знадобиться 100 г обсмаженого кунжуту і 50 г оливкової олії, перебиваємо все блендером до однорідної консистенції), лимонний фреш, 300 г гарячого бульйону, в якому варився горох,  сіль та східні спеції. Всі інгредієнти змішуємо між собою і перебиваємо в кутері (чаша блендера з ножами) до однорідної кремової консистенції, без грудочок. Якщо бачимо що занадто густе - можна додати ще трошки горохового бульйону. Повинна вийти однорідна паста без грудок шовковистого блискучого кольору. Хумус готовий.

Для подачі ми беремо 150 г готового хумус, 10 г відварених зерен нуту, спеції, посічену зелень, масло волоського горіха і пророслий горох. Також ми використовуємо в якості хліба - піту. Можна купити готову, можна замінити лавашем або іншим хлібом. Хумус кімнатної температури викладаємо на тарілку і акуратно розмазує ложкою для отримання воронки. Зверху цю воронку поливаємо маслом волоського горіха, присипаємо зернами відвареного нуту. Все це прикрашаємо смужкою з паприки, спецій і рубаної зелені. Далі прикрашаємо пророслим мікрогріном горошку і подаємо з обсмаженою гарячим хлібом.

5. Холодний суп Гаспачо

Томатна основа: 100 г помідорів, 100 г очищеного персика без кісточки (можна приготувати без персика, тільки з помідорів), 0,5 г перцю чилі свіжого, 7 г цукру, 2 г солі, 5 г панірувальних сухарів і 70 г крижаної води (краще замінити льодом).

Зелена основа: стебло селери 5 г, свіжого огірка 110 г, 80 г крижаної води або льоду, 8 г листя базиліка, 4 г солі, 4 г яблучного оцту і 5 г панірувальних сухарів.

Тартар з овочів:

• огірок – 20 г
• помідори – 20 г
• персик – 20 г
• маслини – 2-3 шт
• оливкова олія – 2 г

Для приготування нам знадобиться дві його основи - зелений суп гаспачо з огірка і селери та томатна основа з помідорів і персиків. Для приготування томатної основи нам потрібно помідори та персики нарізати дрібними кубиками, додати перець чилі та лід, перебити все у блендері до однорідної консистенції. Отриману масу перетираємо через сито. До готової маси додаємо інші інгредієнти і ще раз перебиваємо блендером. Основа для супу готова.

Для приготування зеленої основи для супу все з'єднуємо в кутері для блендера та перебиваємо до однорідної консистенції. Друга основа теж готова.

Приступаємо до сервіровки супу. Для початку потрібно зробити тартар з овочів. Всі овочі дрібно нарізаємо кубиками, додаємо оливкової олії, перемішуємо і викладаємо у круглу форму в центр тарілки. Овочі утрамбовуємо у формі. Беремо дві основи для супу і розливаємо в різні мірні склянки. Акуратно, одним рухом, одночасно вливаємо дві основи в тарілку, де лежить овочевий тартар. Акуратно дістаємо форму, овочі залишаються в супі. Суп готовий. Для прикраси використовуємо кунжут чорний та білий і скроплюємо оливковою олією. На овочевий тартар викладаємо міні листочки базиліку.

Запрошуємо у ресторан Beef and Cake. У закладі можна поласувати вишуканими пісними стравами та десертами. Ресторан піклується про те, щоб Ви дотримувалися посту правильно та зі смаком.

Рецепти і фото надано рестораном Beef and Cake

Facebook Instagram

Слідкуйте за новинами Хмельницького у Telegram.